음식에도 웰빙 바람이 대세다. 맛있으면서도 열량이 낮은 음식이 인기 만점이다. 그 중에서도 고 단백질, 저 칼로리의 돼지 곱창은 최고의 인기 메뉴다.
광주시 광산구 송정동에 위치한 ‘서울곱창’에 가면 담백하면서도 고소한 돼지곱창을 맛볼 수 있다. 40년 전통을 자랑하는 ‘서울곱창’은 돼지 특유의 냄새를 싹 없애주는 양념을 발라 100번을 뒤집어 구워내는 데 그 맛이 일품이다.
이미 곱창 마니아들 사이에선 유명 맛집으로 통한다. 곱창을 찍어 먹는 특제소스도 식초, 고춧가루, 마늘, 생강, 설탕, 엿 등 7가지의 재료들이 들어가는 데 신기한 것은 회나 다른 음식을 찍어 먹으면 아무런 맛도 안 난다는 것이다. 오직 돼지곱창을 만나야만 새콤한 맛을 내비친다.
‘서울곱창’만의 맛있는 요리 비법은 일단 재료 손질에 있다. 곱창은 처음 구입할 때 빠른 손질이 필요하다. ‘서울곱창’의 주인인 정순례(55)씨는 매일 도축장에 나가 현장에서 돼지곱창을 물에 헹궈 1시간 정도 담가뒀다가 가져온다. 그렇지 않으면 내용물이 스며들어 돼지 냄새가 강해지기 때문이다. 그런 다음 가져온 곱창 속을 뒤집어 기름기를 모두 제거하고, 다시 원 상태로 뒤집어 씻어낸다.
그리고 나선 팔팔 끓는 물에 곱창을 한번 데쳐낸다. 이렇게 해야 냄새가 사라지고, 육질도 부드러워진다는 게 주인의 귀띔이다.
하지만 아무리 손질을 잘했더라도 굽기에 정성이 없으면 곱창은 실패다. 곱창은 약한 불에 구우면 육즙이 흘러나오게 돼 맛이 떨어지기 때문에 센 불에 구우면서도 타지 않게 해야 한다. ‘서울곱창’은 100번 이상을 뒤집고, 양념도 30번 이상을 바른다.
그래서 음식을 주문하면 최소 20분을 기다려야 한다. 주인의 인심도 넉넉해 1만원짜리 한 접시면 성인 2명이 배부르게 먹고도 남는다. 아쉬운 점은 주차시설이 없다는 것이다. 예약전화 944-1135.
/박진표기자 lucky@kwangju.co.kr